В Японии блюда из морепродуктов являются традиционными. Именно поэтому в этой стране были изобретены лучшие приспособления для их готовки. Сегодня нож из дамасской стали купить в Украине решают как владельцы заведений общественного питания, так и любители японской кухни, которые готовят роллы и суши дома. Такие инструменты соответствуют всем нужным критериям:
- Идеально острая режущая кромка. Таким лезвием удается нарезать продукты с ровным срезом, без расслаивания волокон, с равномерной толщиной слоев. Края продуктов не рвутся и не сминаются. При этом повторная заточка режущей части долго не понадобится. Твердость дамасской стали составляет 60 HRc и больше, европейские ножи делают из более мягких сплавов – до 55 HRc.
- Особая форма сечения лезвия. За счет этого обеспечивается ровный срез, обязательный для эстетичности и вкуса блюд японской кухни.
- Низкий угол заточки – около 20 градусов, тогда как у европейских аналогов данный показатель на 10 градусов выше. Благодаря этому лезвие легко режет волокна продуктов.
Также важно удобство рукояти. Ручка имеет эргономичную конфигурацию, хорошо лежит в руке, не выскальзывая – для работы с морепродуктами данные свойства особенно значимы. Кроме того, за счет удобной посадке в руке и отсутствию скольжения риск порезаться во время пользования инструментом сведен к минимуму.
Для каких целей применяется в японской кухне нож из дамасской стали?
Посредством данных инструментов выполняются следующие задачи:
- Нарезка филе сырой рыбы на тонкие слайсы. Важно, чтобы срез был тонким, ровным, одинаковым по толщине – это влияет как на вкусовые, так и на эстетические свойства блюда.
- Подготовка рыбной начинки. Здесь начинка нарезается в виде кубиков или брусочков. Если рыба применяется для украшения блюда, может потребоваться диагональная нарезка.
- Нарезание начинки из овощей, фруктов, водорослей. Как правило, для начинки используют болгарский перец, салат, авокадо, огурцы.
- Нарезка морепродуктов. В зависимости от меню это могут быть моллюски, гребешки, крабы, осьминоги, и т.д.
Для каждой из данных операций важно применять инструменты, которые специально предназначены для конкретных целей, чтобы получить лучшие результаты.
Какие виды японских ножей используются для приготовления данных блюд?
На кухне заведения, где готовят роллы и суши, понадобятся такие виды инструментов:
- Янагиба. Форма лезвия классическая – прямая, сужающаяся ближе к кончику, его длина – 20 – 36 см, заточка односторонняя. С помощью такого ножа нарезаются толстые пласты рыбы.
- Сашимбочо. Заточка, как у предыдущего вида, односторонняя. Лезвие тонкое и удлиненное, длина – от 19 до 32 см. Предназначен сашимбочо для нарезки рыбы тонкими ломтиками.
- Такобики. Отличается узким прямоугольным лезвием с тупым концом, но есть также подвиды с округлыми и острыми кончиками. Назначение заключается в нарезке и шинковке морепродуктов. Таким инструментом удобно нарезать щупальца осьминогов и кальмаров, не затрагивая другие участки тушки.
Обычно упомянутых трех видов достаточно. Но также существуют элитные японские ножи для кухни других разновидностей, которыми разделывают устрицы, моллюски и угря, выполняют специальную нарезку овощей.